התחברות/הרשמה
בזמן שאתם מנקים את ידיות הדלתות ומחליפים מברשות שיניים באופן קבוע, כדי למנוע את התפשטותם של החיידקים, המטבח הוא חממה לחיידקים בדרכים שלא חשבתם עליהן.
1. לפני הכל בחרו היטב את הנתחים
לא כל נתח מתאים לצלייה.
ננסה לעשות סדר בין הסוגים והנתחים.
צלייה מפעילה חום בטמפרטורות גבוהות מאוד ומשך הזמן הוא מהיר יחסית
בעוד בישול איטי (במעשנה/תנור או סיר בישול איטי למשל) מפעיל חום נמוך יחסית אך מצריך שעות חימום רבות יחסית.
ישנם נתחים שמתאים יותר לחימום בחום נמוך יותר לאורך זמן (בישול איטי או עישון למשל),
אז רגע לפני שאתם אצל הקצב, בחרו את הנתחים המתאימים ביותר.
לצלייה מהירה נמליץ על נתחים מוכרים ואהובים:
- אנטריקוט – נתח שמן ועסיסי למידות צליה רייר-וול.
- סינטה – נתח עם כמות שומן בינונית למידות צליה רייר-וול.
- פילה – נתח עם כמות שומן נמוכה יחסית למידות צליה רייר-וול.
- טומהוק – נתח גדול ומרשים, עשיר בטעם ועסיסי בשל גודלו קשה להיגע למידת עשייה אחידה.
- שייטל – נתח עם כמות שומן נמוכה – מתאים גם לסטיק ומומלץ לשיפוד – בגלל כמות שומן נמוכה הזהרו שלא לייבש את הבשר.
- שפיץ צאך (פיקניה) – נתח שצובר בארץ הרבה פופלריות. נתח שומני ועסיסי.
- נתח קצבים -האגדה מספרת כי הקצבים היו מחביאים את הנתח הזה ומשאירים אותו לעצמם. מומלץ עד מידת עשיה מדיום.
- קשתית (אסאדו) – יתכן ואתם מכירים אותו תחת השמות: שפונדרה/ אסאדו/ שורט-ריבס. נתח לבישול או צלייה ארוכים ונחשב כנתח לקרניבורים ואוהבי בשר, שמן ועסיסי מאוד).
- שקד עגל – בלוטת התימוס או מהלבלב של עגל, זמן צליה קצר מאוד.
- כבד בקר – זמן צליה קצר מאוד.
- צלעות כבש – מ-ע-ד-ן! נתחים שמנים יחסית ומלאי טעם.
- חזה עוף – זמן צליה קצר. ממליצים לטבל.
- לבבות עוף – זמן צליה קצר.
- כבד עוף – זמן צליה קצר מאוד.
- כנפיים עוף – זמן צליה קצר מאוד.
- קבבים / המבורגרים
- נקניקיות
הקפידו לוודא שיש שיוש טוב. (שיוש הוא השומן שבין סיבי השריר)
בשרים אהובים נוספים שמתאימים בעיקר לחימום איטי ו/או עישון הם:
- קשתית/ נתח 9 – יתכן ואתם מכירים אותו תחת השמות: שפונדרה/ אסאדו/ שורט-ריבס (נתח לבישול או צלייה ארוכים ונחשב כנתח לקרניבורים ואוהבי בשר, שמן ועסיסי מאוד)
- אונטריב/ נתח 2 – מתאים לבישול איטי בתבשילים, לחימום בתנור או ל
- שפיץ צ'אך (פיקנייה) – נתח שצובר בארץ הרבה פופלריות. נתח שומני ועסיסי שניתן לצלות או לחמם בבישול איטי. לאחר ההכנה, נמליץ לחתוך את הנתח כנגד כיוון הסיבים כדי לקבל חתיכה רכה.
- חזה בקר /בריסקט – הנתח נחשב לקשה יחסית. לכן, יש לחמם אותו על חום נמוך לאורך זמן בתנור או במעשנה.
- שוק טלה – בשר קשה יחסית לכן, יש לחמם אותו על חום נמוך לאורך זמן בתנור.
- צוואר כבש – בשר קשה יחסית לכן, יש לחמם אותו על חום נמוך לאורך זמן בתנור.
- כנפיים עוף – מתאים לחימום בתנור (עם מרינדה ותיבול כמובן) או עישון במעשנה.
- כרעיים עוף – מתאים לחימום בתנור (עם מרינדה ותיבול כמובן) או עישון במעשנה.
- פילה סלמון – מתאים לחימום בתנור (עם מרינדה ותיבול כמובן) או עישון במעשנה.
- קבבים / המבורגרים – עובר שדרוג משמעותי במעשנה.
2. עוד לפני שמתחילים, טפלו בבשר ותשדרגו את המרקם והטעם
בשרים טריים לאחר שחיטה, קשים יחסית.
לכן מומלץ לתת להם לנוח כ- 24-48 שעות במקרר על מנת שיהפכו רכים יותר.
ניתן לבצע פעולות נוספות המוסיפות טעם ורכות. למשל:
- בריין יבש – תהליך פשוט של המלחה ומנוחה של בשר לפני בישולו בין 24-72 שעות (בהכנת סטייקים, כדי לרכך את הבשר נמליץ על בריין יבש).
- מרינדה – השריית הנתחים בנוזל מתובלן. הטעמים חודרים עמוק והטעם משתדרג. השרו כ-24 שעות.
- ראב – כדי להחדיר טעמים לנתחים ניתן לעסות אותם בתבלינים שונים ולהשרות אותם כ-24-48 שבתערובת. הטעמים חודרים עמוק והטעם משתדרג.
3. כמעט התחלנו, טיפים רגע לפני שמניחים את הבשר.
- בגריל חשמלי חשוב לשים שיכבה עדינה של מים בצלחת האגירה (כחצי ס"מ), זה ימנע בעירה של השומן שניגר מהנתחים בצלייה.
- לפני שאתם מניחים את הבשר חממו היטב את רשת הצלייה.
- נמליץ לשמן בעדינות באמצעות חצי בצל ושמן (קנולה או חמניות) את הרגל ממש לפני שמניחים את הנתחים. שימו לב לא לשרוט את הרשת.
- בלי טעויות! לא לצלות בשר ישר מהמקרר. כדי שהבשר יהיה רק ויוציא מים מההקפאה או הקירור חשוב להוציא את הבשר עד שיופשר לטמפרטורת החדר.
- למשפדים – אל תערבבו בין סוגי נתחים או סוגי בשר (עוף ובקר למשל). נתחים שונים דורשים זמן צלייה שונה.
4. הינה זה בא! טיפים אש.
- כדי לקבל מידת עשייה אחידה – הקפידו להזיז ולהפוך את הנתחים בזמן הצלייה.
- אנו ממליצים שלא לחתוך את הנתחים כדי לבדוק מידת עשייה אלא לחוש את המרקם או להשתמש במד-חום.
– מידת עשייה רייר (רך למגע ואדום) – הטמפרטורה המומלצת היא בין 47-50 מעלות.
– מידת עשייה מדיום רייר (רך למגע ואדום במרכז) – הטמפרטורה המומלצת היא בין 55-60 מעלות.
– מידת עשייה מדיום (נוקשה מעט וורוד-אדמדם במרכז) – הטמפרטורה המומלצת היא בין 60-65 מעלות.
– מידת עשייה מדיום- וול (נוקשה מעט וורדרד במרכז)– הטמפרטורה המומלצת היא בין 65-70 מעלות.
– מידת עשייה וול דאן (נוקשה ואפור במרכז) – הטמפרטורה היא 70 מעלות ומעלה. - בתום הצלייה מעבירים את הנתחים לרשת ונותנים להם לנוח שתיים-שלוש דקות (שימו מתחת לרשת כלי אגירה או נייר סופג).
5. הגשה
אין ספק שאחרי שבחרתם את הנתח המתאים, ריככתם ותיבלנתם אותו וצליתם לעילה ועילה הכוכב של הארוחה מוכן.
אבל זה לא מסתיים כאן… זכרו! אנחנו "אוכלים עם העיניים".
אז כדי לסיים כמו שצריך צירפנו עוד כמה טיפים
- צבע לחיים – אומנם הנתחים הם כוכב הארוחה, אבל חשוב להוסיף צבע מסביב.
הקפידו על תוספת פחמימה וירקות בשלל צבעים. גם יפה, גם טעים וגם בריא! - צילחות – כלי ההגשה חשוב וחשוב גם הסדר עליו.
- פרקטיות – הכנתם נתחים מ-ד-ה-י-מ-י-ם, אבל אם הסכין לא יחתוך והמזלג ישבר לא תוכלו להינות מהארוחה כמו שמגיע לכם ולמשפחה.
